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          其他岗位卫生制度
          发布日期:2018-4-16   点击次数:566
          粗加工岗位卫生制度
          一、清洗加工食品应先检查质量,不得加工腐烂变质有害有毒食品。
          二、肉类、水产等易腐烂食品不得落地放置。
          三、荤素食品分池清洗。
          四、肉类清洗应做到无血、无毛、无污迹、鱼类清洗应做到无鳞、鳃、内脏。
          五、活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏和头、爪。
          六、蔬菜、瓜、豆要按“一捡二洗三切”的顺序操作,清洗要彻底,洗后无泥沙杂草及菜虫等。
          七、食品盛器用后要清洗干净,荤素食品分开使用。
          八、加工结束要将地面、水池、加工台、公共用具等清扫、洗刷干净,当日清除废弃物。

          烧煮烹调岗位卫生制度
          一、认真检查食品质量,变质食品不下锅,不蒸煮,不烘烤。
          二、食品充分加热,防止里生外熟。
          三、隔顿、过夜、外购熟食确保未变质的必须回烧后供应。
          四、炒菜,烧煮食品勤翻动,确保受热均匀,勤洗刷炒锅。
          五、抹布生、熟分开,不要抹布揩碗盘,滴在旁边的汤汁用消毒布擦。
          六、根据用餐人数计划烧饭,剩饭推开,用纱布盖好。冷却后放入冰柜。
          七、工作结束后调料加盖,工具、用具、灶上、灶下地面清扫洗刷干净。

          配菜岗位卫生制度
          一、认真检查食品质量,腐烂变质有毒、有害食品不切配。
          二、绞肉机等机械设备要拆开洗干净。
          三、代用食品洗净后应放入冰箱保存。
          四、工具用具做到刀不生锈,砧板不霉,加工台面擦干净,视屏容器、盛器清洁。
          五、切配水产品的刀、砧板、抹布刮洗干净后在切配其他食品。
          六、冰箱专用管理,定期化霜,经常检查箱内食品质量,做到生、熟分开、半成品与原料分开存放,半成品及熟食加盖保鲜膜。
          七、配菜结束后,工具用具清洗干净,拖净地面,保持室内清洁卫生。

          餐具消毒卫生制度
          一、餐具即收即清洗消毒,不得隔时过夜。
          二、清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的顺序操作。
          三、水不开,蒸气温度、药物浓度不够不消毒,禁止使用不合格的消毒柜。
          四、保洁柜定期清洗消毒,以防再度污染。
          五、清洗完毕要将洗碗池等冲洗干净。

          厨房岗位卫生制度
          一、餐具食具清洗必须有专人负责,用具必须有周转。
          二、厨房用具必须做一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁。
          一洗:用清水将食具上的残渣洗掉。
          二清:将食具放入洗涤液中洗刷、清除污物、油垢。
          三冲:用干净水将附在食具上的洗涤液冲洗干净。
          四消毒:洗净的餐具按“食具消毒办法”要求执行消毒。
          五保洁:将消毒后的餐具放入消毒食具库房保管,避免重新污染。 洗完后的食具必须无污垢、无油渍,无食品残渣。
          消毒后食具必须无水、干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣无异味。 消毒过的食具不能与未消毒的食具混放,以防交叉污染。
          食具保洁库、柜应做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂。
          清洗出的食物残渣应放入有盖的污桶内并及时清理。
          每天下班前提前搞好各自岗位的卫生工作。

          厨师长、管理员岗位卫生制度
          一、督促厨师及其他上岗人员认真执行各项卫生制度。
          二、负责厨房、餐厅的卫生用具的添置更新。
          三、检查指导厨师及其他上岗人员做好食品制度。
          四、对食品卫生质量进行技术把关。
          五、对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止。

          餐厅卫生管理制度
          一、保持餐厅整洁,地面、天棚、门窗干净,无积垢、无灰尘、无痰迹、无灰网、无油垢。
          二、室内整洁,无白色垃圾、无乱贴乱画,水电按规定管理,做好防火防电工作。
          三、经常保持餐厅内外环境清洁卫生,每日一小扫,每周一大扫,减少或杜绝蚊、蝇的孳生。
          四、学生按时就餐,不得提前在食堂周围逗留,敲打碗筷,高声喧哗。
          五、教育学生励行结约,不得浪费粮食,剩菜剩饭必须集中倒在指定的容器内。

          釆购员岗位制度
          一、食品采购应统筹安排,按需采购,做到有计划采购。
          二、粮、油、面等主食及蔬菜采购时必须向供应方提出质量要求。认真检查所购食品及原料质量并承担食品采购质量责任。
          三、向食品生产单位、批发市场批量采购主、副食品、饮品、乳制品、调味品等,要向供 应方索取检验合格证或报告单。
          四、不得采购腐败变质、发霉、生虫、生蛀、有毒有害、掺假掺杂、质量不新鲜、过期或 “三无产品”的食品。

          仓库保管元岗位制度
          一、严格食品验收出入库制度,做到质量不合格食品不入库,过期变质食品不进加工间。
          二、做好入库食品数量、质量、品种出入库登记,做到先进先出,易坏先用。
          三、定型包装食品按类别、品种上架堆放,挂牌注明食品质量及进货日期。
          四、肉类、水产品、蛋糕等易腐食品冷藏储存。
          五、食品与非食品不混放,与消毒药品、有强烈气味的物品不同库储存。
          六、仓库经?巴ǚ,保持干燥。
          七、冰箱应该经常检查,定期化霜,保持霜薄气足。
          八、经常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫等要及时处理。
          九、做好防鼠、防虫、防蝇和防蟑螂工作。
          十、定期大扫除,保持仓库内外清洁。

          食品加工制作规范
          一、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工,保证食品加工的卫生安全。
          二、食堂炊事员必须采用新鲜清洁的原料制作食品,发现有腐败变质或其他感官性状异常 的食品及其原料,不得加工或使用。
          三、加工食品必须做到烧熟煮透,加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,防 止交叉污染。
          四、食品在烹饪后至出售前若2小时存放的,应当在高于60度或低于10度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用,间隔不超过3小时。剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售。
          五、接触和盛装原料,半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具,窗口必须标识明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

          食堂食品安全新“五四”制
          加强食品安全第一责任人员意识;加强自身卫生管理;
          加强从业人员卫生知识培训; 加强与卫生监督部门联系 

          四建立
          建立校园食品安全与卫生档案制度
          建立食品原料采购索证索票制度 
          建立进货台账登记制度
          建立食品原料入库核查验收制度

          四做到
          食品加工做到生熟分开,烧熟烧透,回锅加热防治污染;
          凉菜制作做到专人专间,专用工具,专用冰箱,专用洗手设施;
          食品储存做到隔墙离地,通风防潮,防蝇防鼠,先进先出;
          从业人员做到定期健康检查,定期培训,保持良好个人卫生,操作时穿戴清洁工作衣帽。

          四及时
          食品加工经营场所及时清扫;
          餐饮用具及时清洗消毒保洁;
          冰箱等食品储存设施及时清理;
          发生食物中毒事故及时向卫生部门报告;

          四禁止
          禁止使用有毒有害物质加工食品
          禁止使用病死或死因不明的禽畜及其制品
          禁止使用劣质食用油,不合格调味品,工业用盐或食品原料
          禁止滥用食品添加剂
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